Ígértem, hogy beszámolok egy más tartósítási módszerről.
Szabadon elnevezve: fonnyasztott gomba fagyasztóba
2010-ben (mikor gombakánaán volt) sokféle módszert kipróbáltunk:
- nyersen fagyasztottunk
-olajban pároltuk, hol hagymával, hol anélkül, utána kis dobozokban fagyasztottuk
-szárítottunk
Végül is mindegyik bevált, de:
- a nyersen fagyasztott kiengedéskor kiengedte a levét, összesett, a lé nem volt mindíg előnyös, pl. továbbsütéskor, a gombafejek meg rágósak lettek kirántva (állítólag a rókagomba így keserű lesz, mi nem próbáltuk), illetve az adagolásával mindig bajban voltunk, vagy kevés került a zacskóba, vagy sok.
- olajos-hagymás csak aprítéknál működik, ott bevált, rántanivalót így nem lehet tartósítani.
- szárított gombát mindenből próbáltunk, nekem mindegyik ízlett, a nejem nem kedveli, így idén mellőztük (ja, könnyű ráfogni, idén nincs még olyan sok!) Ebből sem jött vissza rántott gombához való.
Múlt évben vargányával, galambgombával, rókagombával, őzlábbal, galócákkal (szigorúan császár és piruló!) kitaláltam, hogy konyhakészre tisztítva, darabolva szikkasszuk meg, utána zacskózzuk, így menjen a fagyasztóba. Nagyon bevált!
Tehát a gomba fonnyasztása és fagyasztása:
Erdei gombát sosem mossuk meg, ha éppen nem esik, szinte száraz a felületük, idén már majdnem fonnyadtak. Ha vizes, kiterítés után szellős helyen megszikkad.
Tisztán szedjük, a tönk alját kicsavarás után levágjuk, lekaparjuk. Otthoni fajonkénti elkülönítéskor úgyis kézbe vesszük egyenként, kap még egy kis kefélést és kész.
Vastaghúsú, és vastag tönkű, nagy kalapú fajokat elsősorban rántani szeretjük, ezért daraboláskor a kalap megmentése az elsődleges, valamint vargányafélékből a szép kövér tönk. Ezeket kb. 1 cm vastagra szeleteljük, a kisebb leeső részek mennek az aprított gombába.
A kalapokat, szeleteket, valamint az aprítékot is a szárítókeretre terítjük, vékonyan, szinte egysorosan (méretenként elkülönítve, mert más-más a fonnyadási idejük!). Kertes házban lakunk, vagy a teraszon, vagy ha esősebb az idő, a melléképület tiszta padlásán addig szikkasztjuk, míg az állaga puha szivacshoz hasonlóvá válik, de nem szárazra. A víztartalmának kb. 20-30%-át kell elpárologtatni, akkor jó, ha már kevergetve nem ragadnak össze. Sok vizet sem jó, ha lead, mert akkor már aszalt gomba lesz, nem őrzi meg a friss jellegét.
A szikkasztási idő pár óra, fél nap, esős időben a szárítópadláson volt, mikor 1 nap, ma például erős szélben 30 fok körül a teraszon 1 óra is elég volt, tehát figyelni kell.
Az így fonnyasztott gombát bezacskózzuk, befőttes gumival betekerjük a zacskó száját, ezután a levegőt kinyomkodjuk belőle. Címkézés és mehet a fagyasztóba.
Előnyei:
- kivételkor nem enged levet, olyan, mintha most szedtük volna az erdőből (konyhakészen!)
- bátran lehet nagy zacskóba rakni, tetszés szerinti mennyiséget vehetünk ki, nem fagy össze
- kalapok, vastag szeletek rögtön panírozhatók, nem esik össze.
Korábbi tapasztalatokon okulva, minden fajt tisztán (értsd: nem vegyesen ) rakunk el, tetszés szerint lehet őket variálni, néha igen finom ízkombinációk is elő tudnak jönni.
Képek a következőben, nehogy elszálljon!
Kár, hogy nem volt több!
A "végtermék, mehet a fagyóba!
és végül a jól végzett munka jól megérdemelt jutalma: tejfölös gombapaprikás tisztán cékla tinoruból, még nem próbáltuk, de nagyon ízlett. Szerintem néha még a vargánya sem sikerült ilyen finomra!
